|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ s, V8 W/ C+ l7 u1 w0 l2 ~ p. e8 h' e2 K1 `) \/ R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
4 ^9 f# q- F2 q/ V) I$ p' W
: v6 u: C# p7 |/ D" H& r+ {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
+ Q: S# \$ F: ?0 L7 r$ b2 F% E% @" y" I$ z7 `
4 B8 l, p g" K, _5 Q; o% D1.牛肉切块:% j* h5 X( M# Q1 n2 e% R
) }: M; _. e P O# F9 Q
2 l4 V. C" _8 [- H* J2 w. ~
) D: h+ N! X# V1 _: e
8 O' U" _3 d$ B4 d
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
! X- i+ e' j! S; i; a
6 n" @2 B0 |4 h
+ i7 ]; u" j: s$ U5 a; ~" q
7 P. i" M' l1 e4 ?. [& E3. 调料如下:
# J5 _ x/ a1 I+ o! T# t
; l* m& G8 k+ M6 r
8 Q& m3 a! E& P( M5 M7 @& c0 @& L0 u
) L6 S! N" ?8 R0 p2 c- C5 V/ j* C1 V9 {9 p: B
* d: ]8 J* L6 e4 f- T' l( E) X9 e
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
0 P! P/ w3 j. h0 x2 j9 @. f. \- e6 ~9 i! N+ p
. D' M- _& k7 C# u1 g+ X
, R* u, L2 [; O. n0 t y/ }0 A; a* y9 H# j- h' t6 c
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 C. a+ g# w# w1 D) Z& f8 `
/ p/ Y1 Z" x7 ~- ]+ u) G+ N; F* b- K; `( o8 H; y9 ~3 r. Q' a1 N

8 i& t, N4 Q5 Z9 a- o5 ~+ {$ T6 W0 f; q( }- l0 R0 h
& q2 b, h2 X" h, H
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
3 e6 f5 n9 k, k
4 z8 J) o6 J0 X1 E/ o - R% M; j& a& C* J) Z. n- |0 R
+ E2 B1 b) U1 U1 V7 H- @
2 g& U- W( \; ?) l. K
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
0 b# N* [$ V% a v
' Z4 r2 h& q; t+ J) ` 1 n& e( o- Y0 z6 w) x0 q: d
) _4 T1 T) K4 C
8. 还有若干技巧:
7 x3 X( p3 X- y
B8 c1 J$ o) s- g k! Y3 W0 ]3 e9 E/ S0 y' Q r" y, L6 X
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ \( H1 F/ g' c6 n- m. v: x0 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 ^* k+ J8 H3 E9 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( ?# }- e, ?, C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( ~8 _6 J/ o& P; X( \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 \/ O7 Y. @* t( f/ A3 L1 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ m( j3 D2 k$ k8 r! o: M
9 ~9 h# R, M- I; K. |+ I& A! Z6 U4 _# q! k& j
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|