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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- I3 Q/ u8 E' \* b
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 n: {- a. [* n5 e* `
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1.牛肉切块:. G$ T7 _+ t1 ^& g8 z1 y% Q1 `! _
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0 T; w5 C) u( d2 o2 M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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c5 B5 u; t6 |9 y3. 调料如下:$ ?) E. a( Q- O8 {, s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 G8 X v5 F% ~- R
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/ Z. ]- R5 s- I3 N- G0 j+ F5 g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 i7 a2 i. ^3 ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 B0 J! Z( \7 P. n* k* k
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- g7 ?# V0 i2 M# {6 Y7 ]% s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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* Q4 \1 \- I9 Q5 y' e& w( V- E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 X. N: I9 l9 e( X. n8 m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- W" m( {, j( r- [* w/ f, F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 k7 o. c( m: b! R$ C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ a- ~2 X/ H6 C4 M+ \ R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 v, u, {/ e6 c9 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. l1 p! s" d' h t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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