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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 m0 k0 U. Z, M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" F) \" A( T' }' p$ u0 k$ M: x: _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; q/ p( `. B3 @1 e% f8 T1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! F+ j4 L3 J% r" d2 J# O# C5 s/ m
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2 y# S+ a0 ~' _( y3. 调料如下:. `7 j$ g r, \
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% Z1 O5 G3 B7 B7 \, p/ o7 \# n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) D8 m3 x2 R8 }6 y* c+ C" L f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ H9 e) e, Q8 s+ j7 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! ~2 Y/ A- y3 Z
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U6 @6 k7 C6 g6 a9 z# q' |& B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ b& E* V( \/ l" O8. 还有若干技巧:
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- A( R! A# m5 }! e3 C }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& g: }( ^; T' Q/ K, ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 l& n5 H: O! ]& C0 a3 S2 K1 T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ]0 q9 f# r7 n9 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ _" ` }/ n$ M X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% I* E7 V0 f' C& s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 H" f. Q; a f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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