【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

- o) Z9 P8 }7 I5 d% d: Q. u       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
* q3 z# t2 y+ K! W5 y

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
0 l' l. `/ j8 ~2 Z' @2 L& L9 u

6 k( A, U; j; n  ^+ [2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

3 q' \1 U1 Z! n+ y3 {$ i5 l

+ Z7 i: E$ y: N; @3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
6 I* r0 z3 e# F5 K

* `3 c: a, n  Q9 j; L5 D2 ~8 Y7 J
3 N* q' v  \: k) K. o: P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



! Y( {0 ~" H" q- e+ j! }5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
: f2 C7 N3 Y6 d; j8 \; f. r


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

& [7 f4 e7 R+ n4 y9 P

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


& \- V" k1 r9 I
( ^$ C5 Z% W5 X, }/ L$ M+ H9 C8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
- m% ]) j8 b- ~0 [) d8 b5 r有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* e2 z3 s8 S$ i1 L6 E' c" y老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
( _7 c  O5 Q& i6 ^& p2 V
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
; X* b& ~4 k' f; d) g+ J4 v* v

2.这个简单，放入水里，煮.......
0 W. w& X. X9 v$ u% v! b  E
9 P2 X) I: H7 U- a
# b. z; f9 _: m2 Y# Y5 Q3 z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# U" i( D. Q4 N: a) \6 |3 H( d( r

4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 |" g% Y* q4 w* t* @: R
- ^" a8 u! T3 I( t- x5 v
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 s6 P$ z' q) X5 }

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

3 j! l4 g" F6 C0 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
, [6 ?4 ~4 ?% P- E6 K
      
1.牛肉切块：
8 O# Z& E0 H# Q0 o2 S
; H! B. [4 v! q; T5 k) n8 l! l
1 ~* @/ {# k. s

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



9 d2 X' D/ A- |( u, U' I9 h3. 调料如下：
8 \  K- ?  x0 o- L& a0 Y
& Q6 T( ?9 Y3 D7 c' o: s0 Y) c
* g$ ?- w/ ^! `: L- G0 s
( f5 v& a2 o& [% r! ^) R: U: U. W2 E
) @  x5 `, S* j+ r" _
7 ^, N4 W% L; v# W" R: w4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


6 W% H. ^8 x1 J( w: L8 E

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

# C1 z2 A" M' P
8 P6 f! {" l* K+ ~
2 X7 B# d- _# I: b3 e

. e9 N$ U; U& U' P0 X& K6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
$ Q  H0 Z: |1 Q- n3 B% z, r
0 l) ?% P" X  j% m: y* B* l


$ K: Y5 F2 N/ x; f4 `! y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
+ W1 i6 O2 l0 |) m7 q8 I% l. F
% C0 W9 o' Q* P, J: x, F
: Z# [5 ]8 O" q- Y$ P
  p' s1 t- C/ [4 k7 i) B8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ |1 [* r* Z2 y# K; d  E; _（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

! T) f8 y% l& B: v& {) V) e
0 w: t  Z1 q, ^/ i% ?, h+ [- ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......