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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& q/ r7 n6 o/ u) [: e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& `9 g& [" a) @1 G7 ]" B& z6 \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 X7 v- d# P3 F. B/ j! o
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3 l* G1 z* q4 {3 r" y. F0 i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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5 O" I& B" H/ h }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% E3 U. P G+ L9 ~" p. d+ \
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 F6 m% Y9 F$ j$ l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 B3 o9 p& w! x6 h3 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* {) e* T3 ~ ^, ~" R$ ~8 G
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2 B) v2 t2 k4 y- O& E8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) ?9 a6 w5 W6 O8 l& G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* B# n3 G# R- G- S1 ?- p+ ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( d7 e' N' ?/ `# r5 j& w! V3 H1 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 m# B" L! f3 z. U+ K$ Q, y: W ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: S2 W8 B: r1 C& v) [" a- h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) A6 h; H" R$ Z ?" d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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