【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. q. R- t+ p) ?# x" T' x9 Q( x7 ~       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

9 ~, I; {7 D( E, G$ L; r
9 X2 V1 @- M7 b+ ^1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

4 A6 d2 e9 l2 t) b5 {

2 E* Z" O/ W: S$ K8 Y& z. t6 B3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

4 P. {2 {9 ]1 s' v2 t
( D- ^8 W8 T: E; I  ]
5 R2 h" t8 s& l5 S4 t8 t' w* v& q0 Z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


, v- O3 @$ y% w1 ]: V& z2 z
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

' s* z0 n0 @3 z

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
' H* K$ l1 G# f; M- P1 Q5 A
/ p% L0 x2 b, u" _1 y& C8 Z

7 i& [1 N" c# M/ U( u* D7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
* D0 s' H/ B5 x$ e
3 d' \. h2 P7 _4 O- u4 T6 L

& M8 ^' z  G: a. W  W# O2 s8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
+ ^3 M* O( k: D" O4 o* B有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
5 ?2 {& N# ]5 n1 n; Q( D杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* U6 R4 ~9 }# X" \* S  X! B老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
9 ?% z/ g1 W% T! i杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
% H( y. P! i- n  }- p( I0 k, x

2.这个简单，放入水里，煮.......
! X1 j: Y5 ?$ J* G6 G: r
( P) Z* F8 P8 J/ l7 |
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
7 w! P! R/ c8 Y$ j* ~6 I

4. 晾凉或者冰镇都可以......
# g: m" Q+ x& }/ U% W+ J  X, h
: x3 F9 o2 Q$ k9 X4 m2 B
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

. u5 ]8 D) i4 f- X; M1 Z" y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
* y+ v) Y/ b+ b. ^
6 V3 G$ x0 @( I+ x. V  `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
6 A% Z2 H( U- g8 T+ l
      
9 t8 H, ~! N( e! \/ P* v" w$ R1.牛肉切块：


9 v3 F% R3 t. x: h8 X6 l

& x: @( q& j  ?8 W$ n% |1 R8 m4 m% [5 D2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" N. d' s2 d# |
/ F% z6 E2 n9 @2 E8 Z/ {

6 ^3 H. c3 c2 t0 o3. 调料如下：
2 S! L( ?. W: m! [, i% D% z: ^$ }
( N- U2 ~$ Z/ X. m4 `! a# C$ w: i
* V* f) `8 K: n4 v$ b) s0 I+ s


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
' q. D+ Y# l! P3 f



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

1 [' Z: j0 i1 J3 r4 \4 c, K

9 E) V1 ]+ Z2 Y) P5 c! M' r; `
. f. d1 ?8 _& r8 Q, ~
, f9 x4 v" V; r5 ~6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

4 g, Q9 z( C7 `5 s
% n- _2 ]7 H3 m/ c9 w# J
1 A. t* O* X0 A* e$ O5 _
) X- y- y) V# i3 J* [0 @, U+ y0 L7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：


& y& |1 ^3 W3 R2 H/ R  @( d（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- F4 q1 k+ d  F: ]（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' W6 o6 G" r# `$ ]（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
; x; p7 c  D4 l! I9 C7 Q6 r2 k1 x（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
- l- h6 Q+ p% u9 L, h" m（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
  v* M. b7 m# B4 X& \

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......