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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 T7 _2 g1 x- e) s1 W I( c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; o# D% j: @$ T; p2 n7 J, b; F
# j; R0 B: e0 n- z" W1 E% Y# ~ J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" `% B7 [* }9 T
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& i& X7 D. o! l' A
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: v: K0 O8 T- I8 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 Q8 \0 g: c( x# G3 J- _1 c" ~
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 ~1 j9 c, H# c% [
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8. 还有若干技巧:
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- B, }. z y& b7 K5 p( u7 N% K) z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" v" [% z; a" ]6 R; K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ U+ U( O7 k1 x+ X+ p O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. X5 |, x! V; }2 A% p0 k. u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ W; p( Y' l/ T1 @% T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ e. G4 R6 v7 z5 ^( l5 ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% ^# Z# m3 o7 u2 I3 _& P
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. X9 \: R& C% {+ U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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