【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; z+ g9 h$ x3 O$ o) j- a; [  ?
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

, G; z! s6 V& [: [
5 M0 A; E  h6 H% ?, J6 ~. D1 D( X; Y1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
- ?' Z. `" B' M1 i  f$ k- j

$ j3 o1 G* \% q$ g& A2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
' b8 I- x# F& _' C

, i/ }$ n/ A/ E2 Y" q
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
6 ?' `+ n, s  r( I, d& s
  p% p. I  n/ H2 p( {
0 I$ A( Q6 m! L. l$ b
* P6 ^! B3 ?2 }# A1 ]: o: e5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
4 W! w$ \) _3 H4 W/ L) q' ]
6 F3 P+ L/ p' P2 l* U

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

0 X! w# x" }0 Q$ x- V

6 o( o0 s0 `- o1 s' [2 a4 {# ~7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
- z  z1 }. J. v8 |/ J$ e/ k


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

$ _. K; }% ~. o( D* Q老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
! }( p' f; H  }# k- Y% I9 r杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

( ~3 i0 ~7 j0 a
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

! W6 a2 Y  _/ j3 F7 e3 i: y1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
6 _( ], _' j, T

2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
" ]; L0 }' T+ P. W* M
' j% v0 u4 d/ y9 q+ l+ }
% F8 t; b3 W& f* j! c4. 晾凉或者冰镇都可以......
# b: m4 a- V% J: Z3 D  ]8 o" O2 o! B/ d
) d/ |8 N2 W; z$ Y# y8 Y
) U$ w, D- W; U5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 s0 M8 I! `, r$ c* R

xxiuzi

$ s( O- L  T4 t( v
& q/ r7 n6 o/ u) [: e因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
# q, s" s  o# {( e" }
      
1.牛肉切块：

. e- H& k5 k/ q0 q


3 l* G1 z* q4 {3 r" y. F0 i2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
5 c. ~% J$ I7 F! A3 g. J
& _& f9 Y: J& [: K" _% a

3. 调料如下：
1 o/ |6 C% ~, v6 M) N0 N6 }" |% v' p

1 |# Q3 A! H( p
* m: a$ |7 l1 `

5 O" I& B" H/ h  }4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

' Z4 c4 O8 B' f, |; X
; U7 d) i( b2 S2 q7 k& O8 v' U
- E7 [* R5 q1 K8 F4 K
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

4 O! [, x8 J9 k


4 b+ N+ w1 x0 D- c8 H4 o  [
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 ~# |6 v* }% ]( b/ @


8 ~8 z$ h) T8 r, {
0 B3 o9 p& w! x6 h3 n7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


2 d6 L1 i8 [( T5 x
2 B) v2 t2 k4 y- O& E8. 还有若干技巧：
% u+ c: M$ b6 e. w  T$ d
' M" K6 F, I# |9 H' t
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) ?9 a6 w5 W6 O8 l& G（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
( d7 e' N' ?/ `# r5 j& w! V3 H1 F（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......