|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
$ u" q- V: I) P7 x' v- O# \- `5 b' c
- W2 [' ^* l' v; F3 W' X2 Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ D$ S4 R) B N* \
0 u9 T1 j+ m) o
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% n/ Y" t0 t8 t# U( V$ Z6 X
, l2 p `/ r3 N6 O$ g. H3 ^! i
, ^) ^- g( Q/ B/ ~) j2 ^; Z. Q
1.牛肉切块:* P+ E! ]- X3 f! ~
% L' Z( T8 W; {2 v* s2 {
9 H8 @2 L7 q" j$ z7 `- e
1 F; @2 e' J7 f; c. O/ q
k) w! D) Y; t0 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 i5 c2 s. d, }) f
: w2 r$ |9 i) j. Z: A E8 j

S- a+ ?$ D+ ]: t) S6 k' S0 A. A1 P3 k
3. 调料如下:: w9 I/ t( h! v" B
$ y4 i$ l4 ^; j, e; L0 ~. P, U. Q7 I x; W0 }# s
$ S) H2 d1 V% h' S* N o
! n9 E" Z7 i4 ^$ j( ?9 ~9 ]$ e$ [1 g; p; `( g
; v/ v. f' L9 V# V1 y0 K
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 Q1 f$ j4 h: a4 u# K0 F5 [) x
2 S+ ~& E- S. P 2 S' @/ t' ~, H8 k2 i0 B+ W
# x% y8 F6 G. r: Q5 S5 e
0 x% @! c2 h% P A$ i- r
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
" q6 `$ Z' J1 `, p4 H+ Y0 [: x0 d1 g3 g
3 {0 V# M, _4 [, U% n7 y

! G! \0 f; }; x/ k" @8 O
' R/ O) P9 {, f/ Y
$ Z0 N4 q% m6 W0 r, P. d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* Q$ O- k! ^# o3 D1 V5 u' P P! y& `9 S
. k v4 a: \5 Z3 d& H0 b
" O1 s9 g# W: n
& R9 P+ M2 ^* i, ?1 w) }
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ F& a1 e/ ? L' i( ~6 k
4 x* r( w/ a; f' C
$ u$ ^4 d ^ M, ]0 }
$ U- G( c5 L, R q |8. 还有若干技巧:" o9 ?( m0 R9 b2 w: T. e
( s8 i* h) I x
; ]3 E8 x i$ L2 ^+ R) p' x9 @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 g1 I5 ~6 q9 I7 H; H2 o& J3 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 ^; `; b. e) I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, x2 j% @9 e5 M$ ~* J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 a$ \8 O$ J5 T5 ~! O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 \& f. v5 u: s! P' }6 @7 Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& a0 }) y5 G$ a( \* @, o2 i
! u7 b) P9 d+ d, d
9 V. Q$ p' q9 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|